RECETTES

Assiette du Sud-Ouest

Assiette avec une tranche de foie gras, une quenelle de crème glacée au foie gras et une crème brûlée de foie gras 

Recette de la crème brulée au foie gras

Ingrédients pour 6 personnes    

400 gr de foie gras cru

2/3 litre de crème fleurette

1/3 de litre de lait frais entier

7 oeufs

poivre long

sel

1 cuillère à soupe de sucre

Découper en morceaux le foie gras cru. Casser les oeufs dans un saladier et les battre en omelette. Poivrer.

Préchauffer le four à 150° C, thermostat 3-4

Mettre dans une casserole la crème, le lait et 400 gr de foie gras coupé en morceaux et faire chauffer.

Quand la crème a bien cuit, la mixer et la verser sur les oeufs, saler et poivrer

Verser dans des ramequins et faire cuire au bain marie 2 heures.Sortir du four et laisser refroidir.

Avant de servir, saupoudrer chaque ramequin de quelques pincées de sucre et faire caraméliser la surface sous le gril du four.                                                                                                                                      

Recette de la soupe de potiron, crème glacée au foie gras

Ingrédients pour 4 personnes

1.5 kg de potiron

1 grosse pomme de terre

15 cl de crème fraîche liquide

8 brins de ciboulette

sel

poivre du moulin

Eplucher, nettoyer puis émincer le potiron de pomme de terre.

Disposer ensuite les morceaux de potiron et de pommes de terre dans une cocotte, saler, poivrer puis couvrir à niveau d'eau froide.

Laisser ensuite cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en couvrant partiellement la cocotte et en écumant régulièrement la surface du bouillon.

En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche liquide et passer le bouillon au mixeur afin d'obtenir un velouté.

Ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre. Bien mélanger et maintenir au chaud sur feu très doux. 

Verser le velouté de potiron dans les assiettes.

Ajouter ensuite deux quenelles de crème glacée au fois gras par assiette à l'aide d'une cuillère à soupe.    

Décorer le potage en le parsemant de ciboulette ciselée.    

Servir aussitôt.                                                                                                                                                                                                                                        

Recette de la tarte tatin aux échalottes confites accompagnée d'une quenelle de foie gras

Ingrédients        

500 gr d'échalottes

sucre

lait

beurre

1 pâte feuilletée

quelques pommes coupées en morceaux  

Peler les échalottes et les blanchir 10 minutes dans le lait en les laissant entières. Egoutter, puis caraméliser avec le beurre et le sucre.       

Dorer aussi les pommes coupées en dés

Beurrer le moule et disposer les échalottes puis les pommes et enfin la pâte feuilletée.

Laisser cuire 15 à 20 minutes au four à 230°C.

Démouler en retournant la tarte et poser des quenelles de crèmes glacées dessus.

Recette du tartare de figues, accompagné d'une glace foie gras

Ingrédients

16 figues fermes

0.5 dl d'huile d'olive

2 dl de vinaigre balsamique

Faites réduire de moitié à feu doux le vinaigre balsamique, laisser refroidir. Laver, tailler en dés les figues, les verser dans un saladier, arroser avec 4 cuillères de vinaigre et l'huile d'olive, mélanger.

A l'aide d'un cercle à foncer, dresser un fond de tartare de figues dans chaque assiette. Disposer une boule de foie gras au centre de foie gras au centre et un cordon de vinaigre autour.